Una nota enogastronómica sobre carnes premium y vinos chilenos se convirtió en una conversación mucho más profunda con Juan Gabler, socio fundador de Cuerovaca: hablamos de vida, emprendimiento, servicio, pasiones y de más de 25 años construyendo uno de los clásicos gastronómicos de Santiago. Esta es la historia y la visión actual de un emprendedor que hizo de la buena carne una forma de entender el servicio de excelencia.

¿Cómo un vegetariano, arquitecto y artista visual termina convirtiéndose en uno de los pioneros de la parrilla premium en Chile?

Esa fue una de las primeras preguntas que me surgió al sentarme a conversar con Juan Gabler, socio fundador de Cuerovaca, en el barrio de Vitacura, en Santiago. Hacía tiempo que quería conocerlo. No solo por la historia del restaurante, sino por lo que representa dentro de la evolución de la cocina de carnes en Chile.

Llegué pensando en hacer una nota enogastronómica. La idea inicial era degustar algunas de sus especialidades, conocer su propuesta de carnes premium, conversar sobre vinos chilenos y seguir avanzando en esta labor personal de comunicar la enogastronomía chilena, sus protagonistas, sus mesas y sus historias.

Pero la conversación tomó otro camino. O quizás tomó el camino natural de las buenas mesas: se fue abriendo sola.

Antes de sentarnos, Juan me dio acceso a la cocina, ahí donde sucede todo. Ese lugar que muchas veces el comensal no ve, pero donde se sostiene la experiencia completa. En ese espacio se entiende que un restaurante no funciona solo por una buena carta, sino por una sincronía casi invisible entre cocineros, maîtres, coperos y garzones. A la hora del almuerzo, esa coordinación tiene algo de sinfonía: cada uno sabe cuándo moverse, cuándo esperar, cuándo servir y cuándo dejar que la experiencia avance sin interrumpirla.

Tomamos algunas fotos, conversamos entre el movimiento propio del servicio y Juan comenzó a explicarme algunos cortes. No lo hacía como quien repite una ficha técnica, sino como alguien que ha construido una relación larga con la carne: sus texturas, sus puntos, sus tiempos y sus posibilidades.

Luego me mostró su cava, diseñada especialmente para él. Un espacio de madera noble, atmósfera clásica y detalles personales que hablan también de su historia y de la de su mujer. Juan me cuenta que amigos arquitectos y diseñadores han ido colaborando progresivamente en distintos aspectos del restaurante, buscando representar con fidelidad el espíritu de una casona patagónica chilena. Y esa intención se siente. Cuerovaca tiene calidez, intimidad y una personalidad que lo aleja de la frialdad de algunos restaurantes de carnes concebidos solo desde el lujo.

También me llamó la atención el bar semicircular, casi como un pequeño escenario. Un lugar que invita a quedarse, a mirar cómo se prepara un cóctel y a conversar mientras las cosas suceden. Tiene esa atmósfera que me gusta encontrar en los buenos restaurantes: no solo se viene a consumir, se viene a estar.

Finalmente nos sentamos a la mesa. Y entonces comenzó la conversación.

El origen improbable de una parrilla premium

Mientras hablábamos, apareció una de esas historias que explican mucho más que una carta o una marca. Juan Gabler no llegó al mundo de la carne desde el camino evidente. Su historia parte lejos de la parrilla, lejos del fuego y, curiosamente, lejos también de la carne.

“Yo viví en Alemania, me vine a Chile, conocí a mi mujer y nos pilló la crisis económica mundial del año 98, 99. Yo soy arquitecto, además artista visual; mi mujer también es artista visual, y éramos vegetarianos.”

La frase parece el inicio de una novela improbable: un arquitecto, artista visual y vegetariano que terminaría creando uno de los restaurantes de carnes premium más reconocidos de Santiago. Pero en el mundo del emprendimiento, muchas veces los caminos no nacen de un plan perfecto, sino de una mezcla de crisis, intuición, necesidad y valentía.

Juan me cuenta que la primera idea ni siquiera era abrir un restaurante de carne. Junto a un amigo francés y otro belga, pensaron en desarrollar un restaurante tailandés. La idea tenía sentido desde su propia vida: él cocinaba comida tailandesa porque no comía carne, y ese universo de sabores parecía más cercano a su mundo personal.

“Armamos con un amigo francés y otro belga la idea de hacer un restaurante tailandés. Yo cocinaba tailandés, porque como no comía carne, cocinaba otras cosas. Pero a mitad de camino nos dimos cuenta de que era un cacho: chefs de Tailandia, cosas compradas en Bali… y todo se empezó a complicar.”

Ahí aparece uno de esos giros que cambian una vida. Sus socios viajaron a Buenos Aires con sus mujeres y volvieron fascinados con la cultura de la carne argentina. La propuesta fue directa: cambiar el rumbo y hacer un restaurante de carne. La respuesta inicial de Juan y su mujer fue casi obvia: ¿cómo dos vegetarianos iban a abrir un restaurante de carne?

“Mis socios fueron a Buenos Aires con sus mujeres y llegaron fascinados con el tema de la carne. Nos dijeron: ‘Hagamos un restaurante de carne’. Nosotros les decíamos: ‘Pero si no comemos carne’. Hasta que con mi mujer lo pensamos unos días y dijimos: ‘¿Sabes qué más? Hagamos un restaurante de carne’.”

Hay decisiones que vistas desde afuera parecen contradictorias, pero que desde adentro tienen una lógica más profunda. Tal vez justamente por venir del arte, la arquitectura y una sensibilidad distinta, Juan no miró la carne solo como un producto. La miró como experiencia, como espacio, como relato, como una forma de construir hospitalidad.

Al comienzo, el proyecto intentó apoyarse en la tradición argentina. Trajeron carne y un chef desde Buenos Aires, con la idea de instalar en Chile un steakhouse de nivel internacional. Pero pronto apareció la dificultad: los envíos no siempre cumplían, la calidad no era constante y el modelo comenzó a mostrar sus límites.

Entonces Juan y su mujer tomaron una decisión que marcaría la historia de Cuerovaca: salir a buscar la carne chilena.

“Nos pegamos un viaje épico con mi mujer. Nos fuimos en auto hasta Puerto Montt, recorriendo productores de carne del sur y convenciéndolos de que en Chile podíamos tener buena carne.”

Esa imagen me parece poderosa: dos emprendedores recorriendo el sur de Chile, hablando con productores, tratando de convencerlos de que el país podía tener una carne de alta calidad. En un tiempo en que muchos miraban hacia Argentina o Estados Unidos como referentes inevitables, Juan apostó por construir una propuesta desde Chile.

“Fuimos pioneros en tener carnes de alta calidad en Chile. En ese tiempo no existía un restaurante así; la carne era vista como un commodity. Si alguien quería comer en un buen steakhouse, tenía que ir a Estados Unidos o Argentina.”

Ahí Cuerovaca empieza a ocupar un lugar distinto. No solo como restaurante, sino como parte de una transformación cultural. Porque cambiar la forma en que una ciudad come carne no significa solamente ofrecer mejores cortes. Significa educar al cliente, explicar, insistir, invitar a probar, formar paladar.

Carne chilena, memoria y oficio

A medida que la conversación avanzaba, Juan volvía una y otra vez a una idea que me pareció central: Chile sí puede producir carne de altísima calidad. No en los volúmenes de otros países de la región, no con la masividad de Argentina, Brasil o Uruguay, pero sí con una precisión y una calidad que, según él, muchas veces no ha sido suficientemente reconocida.

“Hoy hay más productores de carne y hay carne de alta calidad en Chile. Yo diría que, en Latinoamérica, Chile produce las carnes de mejor calidad, por lejos. Lo que pasa es que los volúmenes son pequeños.”

Esa frase me quedó dando vueltas. Chile ya vivió algo parecido con el vino: cuando algunos pioneros dejaron de mirar solo el volumen y apostaron por calidad, origen e identidad. Al escuchar a Juan hablar de carne chilena, pensé que quizás hay ahí un camino similar, todavía menos contado: poca producción, proveedores muy seleccionados y una oportunidad de competir desde la excelencia.

La frase puede sonar provocadora para quienes vienen de países con una tradición carnívora más instalada. Pero escuchándolo en la mesa, después de haber recorrido su cocina, su cava y su historia, uno entiende que no habla desde la teoría. Habla desde años de buscar, probar, equivocarse, volver a buscar y construir una red de proveedores casi artesanal.

Juan no habla de la carne como una mercancía. Habla de ella como quien habla de un material noble. Y eso me hizo mucho sentido, quizás porque su origen como arquitecto y artista visual sigue presente en su forma de mirar. Para él, la carne no es solo origen o precio. Es textura, corte, temperatura, grasa, memoria y experiencia.

“Nosotros no compramos carne argentina, uruguaya, brasileña ni paraguaya. Si no hay carne chilena de alta calidad, prefiero no tenerla.”

Esa decisión, en tiempos donde muchos restaurantes buscan resolver la carta con disponibilidad y volumen, habla también de una postura. Cuerovaca no quiere ser solo un restaurante de carnes; quiere defender una manera de entender la carne chilena de alta calidad.

Juan incluso se atreve a comparar a sus mejores proveedores con los grandes referentes mundiales.

“Yo diría que uno o dos proveedores chilenos están al mismo nivel de una carne de Estados Unidos. Y Estados Unidos es el país productor de la mejor calidad de carne del mundo.”

Más allá de la comparación, lo interesante es el punto de fondo: Chile, cuando trabaja con selección, trazabilidad, oficio y exigencia, puede competir en ligas mayores. No siempre en volumen, pero sí en experiencia. Y esa diferencia es clave para entender la propuesta de Cuerovaca.

Porque al final, para Juan, la experiencia no se mide solo en la calidad del corte. Se mide en lo que queda después. En esa memoria que a veces un restaurante logra dejar en el cuerpo y en la cabeza.

“Yo espero que el cliente se lleve un sabor, un olor y un ambiente grabado en la memoria; que no se le olvide nunca más.”

Me gustó esa frase porque resume algo que muchas veces buscamos cuando viajamos o cuando escribimos de gastronomía. Uno no recuerda todos los platos que probó, ni todos los precios, ni todas las cartas. Pero sí recuerda ciertos lugares por una atmósfera, por una conversación, por un aroma, por una sensación difícil de explicar. Juan me decía que le gustaría que un extranjero, incluso después de muchos años, al pensar en volver a Chile, recordara Cuerovaca como uno de esos lugares que no se olvidan. Y quizás esa sea la aspiración más profunda de cualquier restaurante con identidad: no solo alimentar, sino permanecer.

La entraña: el corte que nadie miraba

Uno de los momentos más interesantes de la conversación apareció cuando Juan comenzó a hablar de la entraña. Hoy la vemos en muchas cartas, la pedimos con naturalidad y la asociamos a sabor, jugosidad y parrilla. Pero no siempre fue así. Hubo un tiempo en que ese corte casi no tenía valor comercial y, como suele ocurrir en la cocina, fueron los ojos atentos del oficio los que descubrieron su verdadero potencial.

Juan empezó a visitar frigoríficos, a mirar cómo se seleccionaban los animales y a pedir cortes específicos para Cuerovaca. No era una relación distante con el proveedor. Era una búsqueda directa, casi artesanal, por entender de dónde venía cada pieza y cómo podía llegar mejor a la mesa.

“Empecé a ir a los frigoríficos cuando mataban animales. Les pedía que me seleccionaran animales y los cortaran de tal manera. Esas piezas llevaban un timbre y una etiqueta para Cuerovaca.”

En esas visitas se dio cuenta de algo curioso: los trabajadores del frigorífico se disputaban un corte que para el mercado no significaba demasiado. Se peleaban por la entraña. Juan, que venía aprendiendo desde la observación y no desde el prejuicio, quiso entender por qué.

“Me fijé que la gente que trabajaba en los frigoríficos se peleaba por la entraña. Yo dije: ¿Por qué se pelean por la entraña? ¿Qué es la entraña?”

La entraña, el diafragma del animal, era un corte interior, sabroso, distinto, pero difícil si no se sabía trabajar. Juan comenzó a probarla. Primero quedaba dura. Luego entendió que el secreto estaba en la membrana. Si se dejaba completa, con el calor se contraía y endurecía la carne. Si se retiraba por completo, el corte perdía demasiado jugo. La solución estaba en el equilibrio: limpiar, pero no desnudar totalmente la pieza.

“Me di cuenta de que había que sacarle parte de la membrana, pero no toda. Si le sacas todo, pierde demasiado jugo. Si le dejas algo, queda blanda y jugosa.”

Esa historia me parece fundamental porque habla de una forma de aprender: mirar, probar, fallar, corregir y volver a intentar. Durante años, Juan regaló pequeños trozos de entraña a los clientes para que la probaran. No era fácil convencer a un público acostumbrado a cortes más tradicionales, pero ahí está precisamente el trabajo de los pioneros: insistir hasta que el paladar se abre.

Hoy la entraña puede valer más que un filete y ocupa un lugar propio en la cultura de la parrilla. Pero antes fue un corte invisible, casi sin prestigio. En Cuerovaca encontró una vitrina, una técnica y una historia. Y en esa transformación también se entiende parte del aporte de Juan Gabler a la gastronomía chilena: no solo puso un corte en la carta, ayudó a cambiar la forma de mirarlo.

Wagyu: una historia que empezó con pocos animales y terminó abriendo una industria

La historia del Wagyu en Cuerovaca tiene algo de aventura, de casualidad y de visión. Juan la cuenta como esas anécdotas que parecen pequeñas al comienzo, pero que con el tiempo terminan explicando un cambio mucho mayor.

Todo comenzó con un cliente suyo, dueño de una viña, que además trabajaba con China y viajaba con frecuencia a Japón. En uno de esos viajes descubrió el Wagyu y decidió traer algunos animales al sur de Chile. No era todavía una categoría masiva ni una palabra instalada en el lenguaje gastronómico local. Era más bien una rareza, una promesa, algo que solo algunos viajeros o conocedores podían identificar.

“Un cliente que tenía una viña y trabajaba con China empezó a viajar mucho a Japón. Ahí se dio cuenta del Wagyu y trajo unas vacas al sur de Chile.”

Al principio eran muy pocos animales. Juan recuerda que se faenaba uno cada cierto tiempo, casi como si se tratara de una joya escasa. Entonces comenzó a llamar a algunos clientes específicos, personas que viajaban, que tenían mundo, que podían entender que había algo distinto en esa carne.

“Yo llamaba a algunos clientes que sabía que viajaban y les decía: ‘Tengo Wagyu de tal calidad, vengan a probarlo’. La gente venía, lo probaba, lo puse en la carta y se transformó en un hit.”

Lo interesante es que ese hito no quedó solo en la mesa. El Wagyu comenzó a llamar la atención de los medios. Incluso llegó una entrevista de CNN desde Estados Unidos, algo que para un restaurante chileno de carnes en esos años era una vitrina internacional inesperada.

“Llegó CNN de Estados Unidos, me hizo una entrevista de tres minutos y la pasaron durante tres meses. Después empezaron a llamar todos los canales, los diarios y los medios.”

La anécdota tiene incluso un lado casi cinematográfico. El proveedor empezó a recibir pedidos desde Europa, Japón y Estados Unidos, pero todavía tenía muy pocos animales para responder a esa demanda. Lo que había nacido como una apuesta pequeña comenzó a transformarse en algo mucho más grande.

“Al proveedor de Wagyu le empezaron a llegar pedidos de todo el mundo, pero tenía muy pocos animales. De ahí la cosa empezó a crecer y se transformó en una industria nacional.”

Mientras escuchaba esa historia, pensaba en cómo muchas transformaciones gastronómicas nacen así: no desde un gran plan corporativo, sino desde una conversación, un viaje, una intuición y alguien dispuesto a probar antes que los demás.

Cuerovaca fue parte de ese momento. Y Juan Gabler, con esa mezcla de artista, arquitecto, cocinero autodidacta y emprendedor obstinado, terminó ocupando un lugar en la historia de la carne premium en Chile. No porque siguió una tendencia, sino porque ayudó a crearla.

Una degustación entre fuego, técnica y memoria

La conversación siguió en la mesa, acompañada por una degustación que permitió entender mejor la propuesta de Cuerovaca. No se trataba solo de probar platos, sino de leer una forma de cocinar, de presentar y de construir identidad.

Comenzamos con las láminas de lomo liso Angus, una entrada servida sobre alioli trufado y hojas verdes. Esta preparación permite apreciar la calidad del producto desde una perspectiva más delicada, más precisa, enfocada en la textura, la temperatura y el equilibrio. El Angus, más que una categoría de moda, aparece como parte de esa búsqueda de Juan por introducir y consolidar en Chile una cultura de carnes premium, con estándares más altos y una mirada más cuidadosa sobre el origen, la selección y la experiencia final en la mesa.

La degustación incluyó también el salmón a la inversa, acompañado de salsa gribiche y lima. Es una preparación que confirma que Cuerovaca no se limita únicamente al universo de la carne roja. Hay aquí una cocina que entiende el producto, que busca técnica y que se permite salir del lugar común. El salmón aportó frescura y contraste dentro de una experiencia marcada por el fuego, la carne y los sabores profundos.

Luego apareció el asado de tira, uno de los cortes destacados de la parrilla. Es un corte que conecta de inmediato con la memoria de la parrilla y de la cocina chilena. En su punto, con profundidad de sabor y esa textura que exige paciencia, el plato recordaba que la buena carne no necesita exceso de explicación cuando está bien trabajada. El asado de tira tiene algo familiar, algo de domingo, algo de fuego compartido. Pero en Cuerovaca aparece llevado a una mesa más cuidada, con una presentación y un servicio que lo elevan sin quitarle identidad.

El cierre llegó con el Habano de Choco con su ceniza, uno de los postres de la carta. Fue un final casi escénico, una preparación que juega con la apariencia, con la sorpresa y con esa relación entre cocina y arte que parece estar muy presente en la mirada de Juan Gabler. En un restaurante liderado por un arquitecto y artista visual, no resulta extraño que un postre pueda tener también algo de instalación, de objeto, de provocación. El habano aparece como una propuesta lúdica e inesperada, donde la ceniza completa el relato visual y deja la experiencia con una nota de curiosidad y memoria.

En la carta de parrilla también aparecen cortes que explican muy bien el carácter del restaurante: vacío, lomo liso, lomo vetado, filete, entraña USDA Prime, brocheta, tomahawk de un kilo y Wagyu, sujeto a disponibilidad. Esa selección permite entender por qué Cuerovaca se ha mantenido como un referente para quienes buscan carnes premium en Santiago: no se trata solo de cantidad, sino de categoría, origen, punto de cocción y experiencia.

Cada plato fue abriendo una nueva conversación. Juan no solo explicaba qué estábamos probando; también contaba historias, decisiones, búsquedas y aprendizajes. En esa mesa, la degustación dejó de ser una secuencia de platos para convertirse en una forma de entender su trayectoria: arte, oficio, intuición, producto y una pasión evidente por hacer las cosas bien.

Vinos chilenos para una mesa de carnes

En Cuerovaca, la carne no llega sola a la mesa. Llega acompañada por una carta de vinos que permite recorrer Chile desde la copa. En su selección aparecen vinos ícono y premium como Seña, Don Maximiano, Almaviva, Don Melchor, Viñedo Chadwick, Clos Apalta, Montes Alpha “M”, Montes Folly, Purple Angel, Altair y Carmín de Peumo, además de etiquetas de distintos valles como Maipo, Aconcagua, Apalta, Cachapoal, Colchagua, Limarí, Casablanca, San Antonio, Itata y otros territorios vitivinícolas del país.

También hay vinos por copa, lo que abre la posibilidad de probar distintas expresiones sin necesariamente pedir una botella completa.

Me gusta cuando un restaurante entiende que el vino no es un accesorio. En una mesa como esta, el vino chileno es parte del relato. Dialoga con la carne, con la madera de la cava, con la conversación, con la sobremesa y con esa idea de experiencia completa que Juan repite de distintas formas.

El servicio como una inauguración diaria

Mientras avanzaba la conversación, entendí que para Juan Gabler la carne es solo una parte de la experiencia. Importante, por supuesto. Central, incluso. Pero no suficiente. Un restaurante puede tener buenos cortes, una cava importante y una carta atractiva, pero si no logra construir una experiencia completa, algo queda incompleto.

Para Juan, el servicio no es una formalidad ni un protocolo aprendido. Es una actitud diaria. Una forma de recibir, de observar, de anticiparse, de cuidar los detalles y de entender que cada cliente llega con una expectativa distinta.

“Para mí, el buen servicio es que las personas que vienen a mi restaurante sientan una experiencia y obtengan mucho más de lo que esperaban. Uno inaugura un restaurante todos los días; no tiene que sacarse eso de la cabeza. Todos los días es una inauguración, como si fuera el primer día, con el mismo esfuerzo.”

Esa idea me quedó dando vueltas. Porque quizás ahí está una de las claves para entender cómo un restaurante puede mantenerse vigente durante más de 25 años. No basta con haber sido pionero. No basta con tener historia. No basta con que la ciudad te reconozca como un clásico. Cada día hay que volver a merecer ese lugar.

En Cuerovaca, esa filosofía se siente en varios momentos: en la cocina, donde el equipo se mueve con precisión antes del almuerzo; en la cava, donde cada botella parece formar parte de un relato mayor; en el bar semicircular, donde la coctelería invita a quedarse; y finalmente en la mesa, donde el servicio acompaña sin invadir.

Un clásico no vive solamente de su pasado. Vive de la capacidad de volver a empezar todos los días.

Salí de Cuerovaca con la sensación de haber visitado mucho más que un restaurante de carnes. Había entrado a una cocina en movimiento, recorrido una cava íntima, observado un bar pensado para conversar, probado platos que cruzan técnica y memoria, y sobre todo había escuchado la historia de un emprendedor que, desde un origen improbable, ayudó a construir una cultura de carne premium en Chile.

Juan Gabler habla de la carne con pasión, pero también con paciencia. Habla de proveedores, de cortes, de viajes, de errores, de clientes, de servicio y de memoria. Y quizás ahí está el verdadero valor de esta conversación: entender que detrás de un clásico gastronómico no hay solo una buena carta, sino una suma de decisiones sostenidas durante años.

En mi labor de comunicar la enogastronomía chilena, cada vez me convenzo más de que Chile tiene historias que merecen ser contadas con mayor fuerza. No solo por sus vinos, sus paisajes o sus productos, sino por las personas que han construido experiencias como la de Cuerovaca, un lugar donde la carne, el vino chileno y la hospitalidad se encuentran en una mesa que, más que impresionar por un solo plato, busca quedarse en la memoria.

Y quizás eso sea lo más difícil de lograr en gastronomía: que una experiencia no termine cuando llega la cuenta, sino que siga viajando con uno mucho después de haber salido del restaurante.

Coordenadas:

Cuerovaca
Dirección: El Mañío 1659, Vitacura, Santiago de Chile.
Web: www.cuerovaca.com
Instagram: @cuerovaca / @cuerovacarestaurant
Teléfono: 222063911