{"id":1020,"date":"2026-05-17T22:21:55","date_gmt":"2026-05-17T22:21:55","guid":{"rendered":"https:\/\/guiadelvino.org\/?p=1020"},"modified":"2026-05-17T22:25:48","modified_gmt":"2026-05-17T22:25:48","slug":"juan-gabler-y-cuerovaca-25-anos-de-carnes-premium-vinos-chilenos-y-hospitalidad-en-santiago","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/guiadelvino.org\/pt\/2026\/05\/17\/juan-gabler-y-cuerovaca-25-anos-de-carnes-premium-vinos-chilenos-y-hospitalidad-en-santiago\/","title":{"rendered":"Juan Gabler y Cuerovaca: 25 a\u00f1os de carnes premium, vinos chilenos y hospitalidad en Santiago"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"> <strong>Una nota enogastron\u00f3mica sobre carnes premium y vinos chilenos se convirti\u00f3  en una conversaci\u00f3n mucho m\u00e1s profunda con Juan Gabler, socio fundador de Cuerovaca: hablamos de vida, emprendimiento, servicio, pasiones y de m\u00e1s de 25 a\u00f1os construyendo uno de los cl\u00e1sicos gastron\u00f3micos de Santiago. Esta es la historia y la visi\u00f3n actual de un emprendedor que hizo de la buena carne una forma de entender el servicio de excelencia.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfC\u00f3mo un vegetariano, arquitecto y artista visual termina convirti\u00e9ndose en uno de los pioneros de la parrilla premium en Chile?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esa fue una de las primeras preguntas que me surgi\u00f3 al sentarme a conversar con Juan Gabler, socio fundador de Cuerovaca, en el barrio de Vitacura, en Santiago. Hac\u00eda tiempo que quer\u00eda conocerlo. No solo por la historia del restaurante, sino por lo que representa dentro de la evoluci\u00f3n de la cocina de carnes en Chile.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Llegu\u00e9 pensando en hacer una nota enogastron\u00f3mica. La idea inicial era degustar algunas de sus especialidades, conocer su propuesta de carnes premium, conversar sobre vinos chilenos y seguir avanzando en esta labor personal de comunicar la enogastronom\u00eda chilena, sus protagonistas, sus mesas y sus historias.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero la conversaci\u00f3n tom\u00f3 otro camino. O quiz\u00e1s tom\u00f3 el camino natural de las buenas mesas: se fue abriendo sola.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Antes de sentarnos, Juan me dio acceso a la cocina, ah\u00ed donde sucede todo. Ese lugar que muchas veces el comensal no ve, pero donde se sostiene la experiencia completa. En ese espacio se entiende que un restaurante no funciona solo por una buena carta, sino por una sincron\u00eda casi invisible entre cocineros, ma\u00eetres, coperos y garzones. A la hora del almuerzo, esa coordinaci\u00f3n tiene algo de sinfon\u00eda: cada uno sabe cu\u00e1ndo moverse, cu\u00e1ndo esperar, cu\u00e1ndo servir y cu\u00e1ndo dejar que la experiencia avance sin interrumpirla.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tomamos algunas fotos, conversamos entre el movimiento propio del servicio y Juan comenz\u00f3 a explicarme algunos cortes. No lo hac\u00eda como quien repite una ficha t\u00e9cnica, sino como alguien que ha construido una relaci\u00f3n larga con la carne: sus texturas, sus puntos, sus tiempos y sus posibilidades.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-provider-youtube wp-block-embed-youtube\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El Vegetariano que termin\u00f3 instalando un famoso Restorant de carnes premium \" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/2fzi7GzvRQg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Luego me mostr\u00f3 su cava, dise\u00f1ada especialmente para \u00e9l. Un espacio de madera noble, atm\u00f3sfera cl\u00e1sica y detalles personales que hablan tambi\u00e9n de su historia y de la de su mujer. Juan me cuenta que amigos arquitectos y dise\u00f1adores han ido colaborando progresivamente en distintos aspectos del restaurante, buscando representar con fidelidad el esp\u00edritu de una casona patag\u00f3nica chilena. Y esa intenci\u00f3n se siente. Cuerovaca tiene calidez, intimidad y una personalidad que lo aleja de la frialdad de algunos restaurantes de carnes concebidos solo desde el lujo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tambi\u00e9n me llam\u00f3 la atenci\u00f3n el bar semicircular, casi como un peque\u00f1o escenario. Un lugar que invita a quedarse, a mirar c\u00f3mo se prepara un c\u00f3ctel y a conversar mientras las cosas suceden. Tiene esa atm\u00f3sfera que me gusta encontrar en los buenos restaurantes: no solo se viene a consumir, se viene a estar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Finalmente nos sentamos a la mesa. Y entonces comenz\u00f3 la conversaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>El origen improbable de una parrilla premium<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mientras habl\u00e1bamos, apareci\u00f3 una de esas historias que explican mucho m\u00e1s que una carta o una marca. Juan Gabler no lleg\u00f3 al mundo de la carne desde el camino evidente. Su historia parte lejos de la parrilla, lejos del fuego y, curiosamente, lejos tambi\u00e9n de la carne.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cYo viv\u00ed en Alemania, me vine a Chile, conoc\u00ed a mi mujer y nos pill\u00f3 la crisis econ\u00f3mica mundial del a\u00f1o 98, 99. Yo soy arquitecto, adem\u00e1s artista visual; mi mujer tambi\u00e9n es artista visual, y \u00e9ramos vegetarianos.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La frase parece el inicio de una novela improbable: un arquitecto, artista visual y vegetariano que terminar\u00eda creando uno de los restaurantes de carnes premium m\u00e1s reconocidos de Santiago. Pero en el mundo del emprendimiento, muchas veces los caminos no nacen de un plan perfecto, sino de una mezcla de crisis, intuici\u00f3n, necesidad y valent\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Juan me cuenta que la primera idea ni siquiera era abrir un restaurante de carne. Junto a un amigo franc\u00e9s y otro belga, pensaron en desarrollar un restaurante tailand\u00e9s. La idea ten\u00eda sentido desde su propia vida: \u00e9l cocinaba comida tailandesa porque no com\u00eda carne, y ese universo de sabores parec\u00eda m\u00e1s cercano a su mundo personal.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cArmamos con un amigo franc\u00e9s y otro belga la idea de hacer un restaurante tailand\u00e9s. Yo cocinaba tailand\u00e9s, porque como no com\u00eda carne, cocinaba otras cosas. Pero a mitad de camino nos dimos cuenta de que era un cacho: chefs de Tailandia, cosas compradas en Bali\u2026 y todo se empez\u00f3 a complicar.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ah\u00ed aparece uno de esos giros que cambian una vida. Sus socios viajaron a Buenos Aires con sus mujeres y volvieron fascinados con la cultura de la carne argentina. La propuesta fue directa: cambiar el rumbo y hacer un restaurante de carne. La respuesta inicial de Juan y su mujer fue casi obvia: \u00bfc\u00f3mo dos vegetarianos iban a abrir un restaurante de carne?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cMis socios fueron a Buenos Aires con sus mujeres y llegaron fascinados con el tema de la carne. Nos dijeron: \u2018Hagamos un restaurante de carne\u2019. Nosotros les dec\u00edamos: \u2018Pero si no comemos carne\u2019. Hasta que con mi mujer lo pensamos unos d\u00edas y dijimos: \u2018\u00bfSabes qu\u00e9 m\u00e1s? Hagamos un restaurante de carne\u2019.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hay decisiones que vistas desde afuera parecen contradictorias, pero que desde adentro tienen una l\u00f3gica m\u00e1s profunda. Tal vez justamente por venir del arte, la arquitectura y una sensibilidad distinta, Juan no mir\u00f3 la carne solo como un producto. La mir\u00f3 como experiencia, como espacio, como relato, como una forma de construir hospitalidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Al comienzo, el proyecto intent\u00f3 apoyarse en la tradici\u00f3n argentina. Trajeron carne y un chef desde Buenos Aires, con la idea de instalar en Chile un steakhouse de nivel internacional. Pero pronto apareci\u00f3 la dificultad: los env\u00edos no siempre cumpl\u00edan, la calidad no era constante y el modelo comenz\u00f3 a mostrar sus l\u00edmites.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entonces Juan y su mujer tomaron una decisi\u00f3n que marcar\u00eda la historia de Cuerovaca: salir a buscar la carne chilena.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cNos pegamos un viaje \u00e9pico con mi mujer. Nos fuimos en auto hasta Puerto Montt, recorriendo productores de carne del sur y convenci\u00e9ndolos de que en Chile pod\u00edamos tener buena carne.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esa imagen me parece poderosa: dos emprendedores recorriendo el sur de Chile, hablando con productores, tratando de convencerlos de que el pa\u00eds pod\u00eda tener una carne de alta calidad. En un tiempo en que muchos miraban hacia Argentina o Estados Unidos como referentes inevitables, Juan apost\u00f3 por construir una propuesta desde Chile.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cFuimos pioneros en tener carnes de alta calidad en Chile. En ese tiempo no exist\u00eda un restaurante as\u00ed; la carne era vista como un commodity. Si alguien quer\u00eda comer en un buen steakhouse, ten\u00eda que ir a Estados Unidos o Argentina.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ah\u00ed Cuerovaca empieza a ocupar un lugar distinto. No solo como restaurante, sino como parte de una transformaci\u00f3n cultural. Porque cambiar la forma en que una ciudad come carne no significa solamente ofrecer mejores cortes. Significa educar al cliente, explicar, insistir, invitar a probar, formar paladar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Carne chilena, memoria y oficio<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A medida que la conversaci\u00f3n avanzaba, Juan volv\u00eda una y otra vez a una idea que me pareci\u00f3 central: Chile s\u00ed puede producir carne de alt\u00edsima calidad. No en los vol\u00famenes de otros pa\u00edses de la regi\u00f3n, no con la masividad de Argentina, Brasil o Uruguay, pero s\u00ed con una precisi\u00f3n y una calidad que, seg\u00fan \u00e9l, muchas veces no ha sido suficientemente reconocida.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cHoy hay m\u00e1s productores de carne y hay carne de alta calidad en Chile. Yo dir\u00eda que, en Latinoam\u00e9rica, Chile produce las carnes de mejor calidad, por lejos. Lo que pasa es que los vol\u00famenes son peque\u00f1os.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esa frase me qued\u00f3 dando vueltas. Chile ya vivi\u00f3 algo parecido con el vino: cuando algunos pioneros dejaron de mirar solo el volumen y apostaron por calidad, origen e identidad. Al escuchar a Juan hablar de carne chilena, pens\u00e9 que quiz\u00e1s hay ah\u00ed un camino similar, todav\u00eda menos contado: poca producci\u00f3n, proveedores muy seleccionados y una oportunidad de competir desde la excelencia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La frase puede sonar provocadora para quienes vienen de pa\u00edses con una tradici\u00f3n carn\u00edvora m\u00e1s instalada. Pero escuch\u00e1ndolo en la mesa, despu\u00e9s de haber recorrido su cocina, su cava y su historia, uno entiende que no habla desde la teor\u00eda. Habla desde a\u00f1os de buscar, probar, equivocarse, volver a buscar y construir una red de proveedores casi artesanal.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Juan no habla de la carne como una mercanc\u00eda. Habla de ella como quien habla de un material noble. Y eso me hizo mucho sentido, quiz\u00e1s porque su origen como arquitecto y artista visual sigue presente en su forma de mirar. Para \u00e9l, la carne no es solo origen o precio. Es textura, corte, temperatura, grasa, memoria y experiencia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cNosotros no compramos carne argentina, uruguaya, brasile\u00f1a ni paraguaya. Si no hay carne chilena de alta calidad, prefiero no tenerla.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esa decisi\u00f3n, en tiempos donde muchos restaurantes buscan resolver la carta con disponibilidad y volumen, habla tambi\u00e9n de una postura. Cuerovaca no quiere ser solo un restaurante de carnes; quiere defender una manera de entender la carne chilena de alta calidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Juan incluso se atreve a comparar a sus mejores proveedores con los grandes referentes mundiales.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cYo dir\u00eda que uno o dos proveedores chilenos est\u00e1n al mismo nivel de una carne de Estados Unidos. Y Estados Unidos es el pa\u00eds productor de la mejor calidad de carne del mundo.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00e1s all\u00e1 de la comparaci\u00f3n, lo interesante es el punto de fondo: Chile, cuando trabaja con selecci\u00f3n, trazabilidad, oficio y exigencia, puede competir en ligas mayores. No siempre en volumen, pero s\u00ed en experiencia. Y esa diferencia es clave para entender la propuesta de Cuerovaca.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Porque al final, para Juan, la experiencia no se mide solo en la calidad del corte. Se mide en lo que queda despu\u00e9s. En esa memoria que a veces un restaurante logra dejar en el cuerpo y en la cabeza.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cYo espero que el cliente se lleve un sabor, un olor y un ambiente grabado en la memoria; que no se le olvide nunca m\u00e1s.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Me gust\u00f3 esa frase porque resume algo que muchas veces buscamos cuando viajamos o cuando escribimos de gastronom\u00eda. Uno no recuerda todos los platos que prob\u00f3, ni todos los precios, ni todas las cartas. Pero s\u00ed recuerda ciertos lugares por una atm\u00f3sfera, por una conversaci\u00f3n, por un aroma, por una sensaci\u00f3n dif\u00edcil de explicar. Juan me dec\u00eda que le gustar\u00eda que un extranjero, incluso despu\u00e9s de muchos a\u00f1os, al pensar en volver a Chile, recordara Cuerovaca como uno de esos lugares que no se olvidan. Y quiz\u00e1s esa sea la aspiraci\u00f3n m\u00e1s profunda de cualquier restaurante con identidad: no solo alimentar, sino permanecer.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La entra\u00f1a: el corte que nadie miraba<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Uno de los momentos m\u00e1s interesantes de la conversaci\u00f3n apareci\u00f3 cuando Juan comenz\u00f3 a hablar de la entra\u00f1a. Hoy la vemos en muchas cartas, la pedimos con naturalidad y la asociamos a sabor, jugosidad y parrilla. Pero no siempre fue as\u00ed. Hubo un tiempo en que ese corte casi no ten\u00eda valor comercial y, como suele ocurrir en la cocina, fueron los ojos atentos del oficio los que descubrieron su verdadero potencial.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Juan empez\u00f3 a visitar frigor\u00edficos, a mirar c\u00f3mo se seleccionaban los animales y a pedir cortes espec\u00edficos para Cuerovaca. No era una relaci\u00f3n distante con el proveedor. Era una b\u00fasqueda directa, casi artesanal, por entender de d\u00f3nde ven\u00eda cada pieza y c\u00f3mo pod\u00eda llegar mejor a la mesa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEmpec\u00e9 a ir a los frigor\u00edficos cuando mataban animales. Les ped\u00eda que me seleccionaran animales y los cortaran de tal manera. Esas piezas llevaban un timbre y una etiqueta para Cuerovaca.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En esas visitas se dio cuenta de algo curioso: los trabajadores del frigor\u00edfico se disputaban un corte que para el mercado no significaba demasiado. Se peleaban por la entra\u00f1a. Juan, que ven\u00eda aprendiendo desde la observaci\u00f3n y no desde el prejuicio, quiso entender por qu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cMe fij\u00e9 que la gente que trabajaba en los frigor\u00edficos se peleaba por la entra\u00f1a. Yo dije:  \u00bfPor qu\u00e9 se pelean por la entra\u00f1a? \u00bfQu\u00e9 es la entra\u00f1a?\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La entra\u00f1a, el diafragma del animal, era un corte interior, sabroso, distinto, pero dif\u00edcil si no se sab\u00eda trabajar. Juan comenz\u00f3 a probarla. Primero quedaba dura. Luego entendi\u00f3 que el secreto estaba en la membrana. Si se dejaba completa, con el calor se contra\u00eda y endurec\u00eda la carne. Si se retiraba por completo, el corte perd\u00eda demasiado jugo. La soluci\u00f3n estaba en el equilibrio: limpiar, pero no desnudar totalmente la pieza.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cMe di cuenta de que hab\u00eda que sacarle parte de la membrana, pero no toda. Si le sacas todo, pierde demasiado jugo. Si le dejas algo, queda blanda y jugosa.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esa historia me parece fundamental porque habla de una forma de aprender: mirar, probar, fallar, corregir y volver a intentar. Durante a\u00f1os, Juan regal\u00f3 peque\u00f1os trozos de entra\u00f1a a los clientes para que la probaran. No era f\u00e1cil convencer a un p\u00fablico acostumbrado a cortes m\u00e1s tradicionales, pero ah\u00ed est\u00e1 precisamente el trabajo de los pioneros: insistir hasta que el paladar se abre.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hoy la entra\u00f1a puede valer m\u00e1s que un filete y ocupa un lugar propio en la cultura de la parrilla. Pero antes fue un corte invisible, casi sin prestigio. En Cuerovaca encontr\u00f3 una vitrina, una t\u00e9cnica y una historia. Y en esa transformaci\u00f3n tambi\u00e9n se entiende parte del aporte de Juan Gabler a la gastronom\u00eda chilena: no solo puso un corte en la carta, ayud\u00f3 a cambiar la forma de mirarlo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Wagyu: una historia que empez\u00f3 con pocos animales y termin\u00f3 abriendo una industria<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La historia del Wagyu en Cuerovaca tiene algo de aventura, de casualidad y de visi\u00f3n. Juan la cuenta como esas an\u00e9cdotas que parecen peque\u00f1as al comienzo, pero que con el tiempo terminan explicando un cambio mucho mayor.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Todo comenz\u00f3 con un cliente suyo, due\u00f1o de una vi\u00f1a, que adem\u00e1s trabajaba con China y viajaba con frecuencia a Jap\u00f3n. En uno de esos viajes descubri\u00f3 el Wagyu y decidi\u00f3 traer algunos animales al sur de Chile. No era todav\u00eda una categor\u00eda masiva ni una palabra instalada en el lenguaje gastron\u00f3mico local. Era m\u00e1s bien una rareza, una promesa, algo que solo algunos viajeros o conocedores pod\u00edan identificar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cUn cliente que ten\u00eda una vi\u00f1a y trabajaba con China empez\u00f3 a viajar mucho a Jap\u00f3n. Ah\u00ed se dio cuenta del Wagyu y trajo unas vacas al sur de Chile.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Al principio eran muy pocos animales. Juan recuerda que se faenaba uno cada cierto tiempo, casi como si se tratara de una joya escasa. Entonces comenz\u00f3 a llamar a algunos clientes espec\u00edficos, personas que viajaban, que ten\u00edan mundo, que pod\u00edan entender que hab\u00eda algo distinto en esa carne.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cYo llamaba a algunos clientes que sab\u00eda que viajaban y les dec\u00eda: \u2018Tengo Wagyu de tal calidad, vengan a probarlo\u2019. La gente ven\u00eda, lo probaba, lo puse en la carta y se transform\u00f3 en un hit.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lo interesante es que ese hito no qued\u00f3 solo en la mesa. El Wagyu comenz\u00f3 a llamar la atenci\u00f3n de los medios. Incluso lleg\u00f3 una entrevista de CNN desde Estados Unidos, algo que para un restaurante chileno de carnes en esos a\u00f1os era una vitrina internacional inesperada.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cLleg\u00f3 CNN de Estados Unidos, me hizo una entrevista de tres minutos y la pasaron durante tres meses. Despu\u00e9s empezaron a llamar todos los canales, los diarios y los medios.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La an\u00e9cdota tiene incluso un lado casi cinematogr\u00e1fico. El proveedor empez\u00f3 a recibir pedidos desde Europa, Jap\u00f3n y Estados Unidos, pero todav\u00eda ten\u00eda muy pocos animales para responder a esa demanda. Lo que hab\u00eda nacido como una apuesta peque\u00f1a comenz\u00f3 a transformarse en algo mucho m\u00e1s grande.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cAl proveedor de Wagyu le empezaron a llegar pedidos de todo el mundo, pero ten\u00eda muy pocos animales. De ah\u00ed la cosa empez\u00f3 a crecer y se transform\u00f3 en una industria nacional.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mientras escuchaba esa historia, pensaba en c\u00f3mo muchas transformaciones gastron\u00f3micas nacen as\u00ed: no desde un gran plan corporativo, sino desde una conversaci\u00f3n, un viaje, una intuici\u00f3n y alguien dispuesto a probar antes que los dem\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuerovaca fue parte de ese momento. Y Juan Gabler, con esa mezcla de artista, arquitecto, cocinero autodidacta y emprendedor obstinado, termin\u00f3 ocupando un lugar en la historia de la carne premium en Chile. No porque sigui\u00f3 una tendencia, sino porque ayud\u00f3 a crearla.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Una degustaci\u00f3n entre fuego, t\u00e9cnica y memoria<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La conversaci\u00f3n sigui\u00f3 en la mesa, acompa\u00f1ada por una degustaci\u00f3n que permiti\u00f3 entender mejor la propuesta de Cuerovaca. No se trataba solo de probar platos, sino de leer una forma de cocinar, de presentar y de construir identidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Comenzamos con las l\u00e1minas de lomo liso Angus, una entrada servida sobre alioli trufado y hojas verdes. Esta preparaci\u00f3n permite apreciar la calidad del producto desde una perspectiva m\u00e1s delicada, m\u00e1s precisa, enfocada en la textura, la temperatura y el equilibrio. El Angus, m\u00e1s que una categor\u00eda de moda, aparece como parte de esa b\u00fasqueda de Juan por introducir y consolidar en Chile una cultura de carnes premium, con est\u00e1ndares m\u00e1s altos y una mirada m\u00e1s cuidadosa sobre el origen, la selecci\u00f3n y la experiencia final en la mesa.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"895\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0483-895x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1018\" srcset=\"https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0483-895x1024.jpg 895w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0483-262x300.jpg 262w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0483-768x879.jpg 768w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0483-10x12.jpg 10w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0483-944x1080.jpg 944w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0483.jpg 1280w\" sizes=\"(max-width: 895px) 100vw, 895px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Lomo liso Angus <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La degustaci\u00f3n incluy\u00f3 tambi\u00e9n el salm\u00f3n a la inversa, acompa\u00f1ado de salsa gribiche y lima. Es una preparaci\u00f3n que confirma que Cuerovaca no se limita \u00fanicamente al universo de la carne roja. Hay aqu\u00ed una cocina que entiende el producto, que busca t\u00e9cnica y que se permite salir del lugar com\u00fan. El salm\u00f3n aport\u00f3 frescura y contraste dentro de una experiencia marcada por el fuego, la carne y los sabores profundos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Luego apareci\u00f3 el asado de tira, uno de los cortes destacados de la parrilla. Es un corte que conecta de inmediato con la memoria de la parrilla y de la cocina chilena. En su punto, con profundidad de sabor y esa textura que exige paciencia, el plato recordaba que la buena carne no necesita exceso de explicaci\u00f3n cuando est\u00e1 bien trabajada. El asado de tira tiene algo familiar, algo de domingo, algo de fuego compartido. Pero en Cuerovaca aparece llevado a una mesa m\u00e1s cuidada, con una presentaci\u00f3n y un servicio que lo elevan sin quitarle identidad.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"1014\" data-id=\"1013\" src=\"https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0486-1024x1014.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1013\" srcset=\"https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0486-1024x1014.jpg 1024w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0486-300x297.jpg 300w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0486-150x150.jpg 150w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0486-768x761.jpg 768w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0486-12x12.jpg 12w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0486-1091x1080.jpg 1091w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0486.jpg 1141w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Asado de tira<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El cierre lleg\u00f3 con el Habano de Choco con su ceniza, uno de los postres de la carta. Fue un final casi esc\u00e9nico, una preparaci\u00f3n que juega con la apariencia, con la sorpresa y con esa relaci\u00f3n entre cocina y arte que parece estar muy presente en la mirada de Juan Gabler. En un restaurante liderado por un arquitecto y artista visual, no resulta extra\u00f1o que un postre pueda tener tambi\u00e9n algo de instalaci\u00f3n, de objeto, de provocaci\u00f3n. El habano aparece como una propuesta l\u00fadica e inesperada, donde la ceniza completa el relato visual y deja la experiencia con una nota de curiosidad y memoria.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"769\" src=\"https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0492-1024x769.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1014\" srcset=\"https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0492-1024x769.jpg 1024w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0492-300x225.jpg 300w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0492-768x577.jpg 768w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0492-1536x1153.jpg 1536w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0492-16x12.jpg 16w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0492-1438x1080.jpg 1438w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0492.jpg 1582w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Postre :Habano de choco<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En la carta de parrilla tambi\u00e9n aparecen cortes que explican muy bien el car\u00e1cter del restaurante: vac\u00edo, lomo liso, lomo vetado, filete, entra\u00f1a USDA Prime, brocheta, tomahawk de un kilo y Wagyu, sujeto a disponibilidad. Esa selecci\u00f3n permite entender por qu\u00e9 Cuerovaca se ha mantenido como un referente para quienes buscan carnes premium en Santiago: no se trata solo de cantidad, sino de categor\u00eda, origen, punto de cocci\u00f3n y experiencia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cada plato fue abriendo una nueva conversaci\u00f3n. Juan no solo explicaba qu\u00e9 est\u00e1bamos probando; tambi\u00e9n contaba historias, decisiones, b\u00fasquedas y aprendizajes. En esa mesa, la degustaci\u00f3n dej\u00f3 de ser una secuencia de platos para convertirse en una forma de entender su trayectoria: arte, oficio, intuici\u00f3n, producto y una pasi\u00f3n evidente por hacer las cosas bien.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Vinos chilenos para una mesa de carnes<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En Cuerovaca, la carne no llega sola a la mesa. Llega acompa\u00f1ada por una carta de vinos que permite recorrer Chile desde la copa. En su selecci\u00f3n aparecen vinos \u00edcono y premium como Se\u00f1a, Don Maximiano, Almaviva, Don Melchor, Vi\u00f1edo Chadwick, Clos Apalta, Montes Alpha \u201cM\u201d, Montes Folly, Purple Angel, Altair y Carm\u00edn de Peumo, adem\u00e1s de etiquetas de distintos valles como Maipo, Aconcagua, Apalta, Cachapoal, Colchagua, Limar\u00ed, Casablanca, San Antonio, Itata y otros territorios vitivin\u00edcolas del pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tambi\u00e9n hay vinos por copa, lo que abre la posibilidad de probar distintas expresiones sin necesariamente pedir una botella completa.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"732\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0439-732x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1015\" srcset=\"https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0439-732x1024.jpg 732w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0439-214x300.jpg 214w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0439-768x1074.jpg 768w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0439-9x12.jpg 9w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0439-772x1080.jpg 772w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/img_0439.jpg 1015w\" sizes=\"(max-width: 732px) 100vw, 732px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Juan Gabler y su cava de vinos<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Me gusta cuando un restaurante entiende que el vino no es un accesorio. En una mesa como esta, el vino chileno es parte del relato. Dialoga con la carne, con la madera de la cava, con la conversaci\u00f3n, con la sobremesa y con esa idea de experiencia completa que Juan repite de distintas formas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>El servicio como una inauguraci\u00f3n diaria<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mientras avanzaba la conversaci\u00f3n, entend\u00ed que para Juan Gabler la carne es solo una parte de la experiencia. Importante, por supuesto. Central, incluso. Pero no suficiente. Un restaurante puede tener buenos cortes, una cava importante y una carta atractiva, pero si no logra construir una experiencia completa, algo queda incompleto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para Juan, el servicio no es una formalidad ni un protocolo aprendido. Es una actitud diaria. Una forma de recibir, de observar, de anticiparse, de cuidar los detalles y de entender que cada cliente llega con una expectativa distinta.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cPara m\u00ed, el buen servicio es que las personas que vienen a mi restaurante sientan una experiencia y obtengan mucho m\u00e1s de lo que esperaban. Uno inaugura un restaurante todos los d\u00edas; no tiene que sacarse eso de la cabeza. Todos los d\u00edas es una inauguraci\u00f3n, como si fuera el primer d\u00eda, con el mismo esfuerzo.\u201d<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"273\" height=\"300\" src=\"https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/image-4-273x300.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1017\" srcset=\"https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/image-4-273x300.jpg 273w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/image-4-768x843.jpg 768w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/image-4-11x12.jpg 11w, https:\/\/guiadelvino.org\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/image-4.jpg 793w\" sizes=\"(max-width: 273px) 100vw, 273px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Juan Gablier y Christian Villalobos<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esa idea me qued\u00f3 dando vueltas. Porque quiz\u00e1s ah\u00ed est\u00e1 una de las claves para entender c\u00f3mo un restaurante puede mantenerse vigente durante m\u00e1s de 25 a\u00f1os. No basta con haber sido pionero. No basta con tener historia. No basta con que la ciudad te reconozca como un cl\u00e1sico. Cada d\u00eda hay que volver a merecer ese lugar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En Cuerovaca, esa filosof\u00eda se siente en varios momentos: en la cocina, donde el equipo se mueve con precisi\u00f3n antes del almuerzo; en la cava, donde cada botella parece formar parte de un relato mayor; en el bar semicircular, donde la cocteler\u00eda invita a quedarse; y finalmente en la mesa, donde el servicio acompa\u00f1a sin invadir.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un cl\u00e1sico no vive solamente de su pasado. Vive de la capacidad de volver a empezar todos los d\u00edas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sal\u00ed de Cuerovaca con la sensaci\u00f3n de haber visitado mucho m\u00e1s que un restaurante de carnes. Hab\u00eda entrado a una cocina en movimiento, recorrido una cava \u00edntima, observado un bar pensado para conversar, probado platos que cruzan t\u00e9cnica y memoria, y sobre todo hab\u00eda escuchado la historia de un emprendedor que, desde un origen improbable, ayud\u00f3 a construir una cultura de carne premium en Chile.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Juan Gabler habla de la carne con pasi\u00f3n, pero tambi\u00e9n con paciencia. Habla de proveedores, de cortes, de viajes, de errores, de clientes, de servicio y de memoria. Y quiz\u00e1s ah\u00ed est\u00e1 el verdadero valor de esta conversaci\u00f3n: entender que detr\u00e1s de un cl\u00e1sico gastron\u00f3mico no hay solo una buena carta, sino una suma de decisiones sostenidas durante a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En mi labor de comunicar la enogastronom\u00eda chilena, cada vez me convenzo m\u00e1s de que Chile tiene historias que merecen ser contadas con mayor fuerza. No solo por sus vinos, sus paisajes o sus productos, sino por las personas que han construido experiencias como la de Cuerovaca, un lugar donde la carne, el vino chileno y la hospitalidad se encuentran en una mesa que, m\u00e1s que impresionar por un solo plato, busca quedarse en la memoria.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Y quiz\u00e1s eso sea lo m\u00e1s dif\u00edcil de lograr en gastronom\u00eda: que una experiencia no termine cuando llega la cuenta, sino que siga viajando con uno mucho despu\u00e9s de haber salido del restaurante.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Coordenadas:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuerovaca<br \/>Direcci\u00f3n: El Ma\u00f1\u00edo 1659, Vitacura, Santiago de Chile.<br \/>Web: www.cuerovaca.com<br \/>Instagram: @cuerovaca \/ @cuerovacarestaurant<br \/>Tel\u00e9fono: 222063911<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-video\"><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-video\"><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>De Vegetariano a crear un restor\u00e1n de parrilla premium en Santiago  de Chile. 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