Inspirado en la emblemática playa Las Cujas de Cachagua, este restaurante familiar alcanzó el puesto 14 de Latin America’s 50 Best Restaurants, consolidándose como uno de los principales embajadores de la riqueza marina y gastronómica de Chile.

Lo primero que me llamó la atención fue algo que me recordó mis viajes por Asia. Esas imágenes donde los restaurantes exhiben peces y mariscos vivos y el cliente puede ver exactamente lo que llegará a su mesa minutos después.

En Casa Las Cujas ocurre algo parecido, pero con identidad chilena.

Aunque el nombre nace en la emblemática playa Las Cujas, ubicada en el balneario de Cachagua, en la costa central de Chile, mi visita se realizó en el restaurante de Vitacura, en Santiago. Desde allí, los hermanos Raide han construido una propuesta que acerca el espíritu de la costa chilena a la capital, manteniendo siempre al mar como protagonista.

Casa Las Cujas nació hace doce años como un restaurante familiar inspirado en esa playa de aguas transparentes y fuerte conexión con el océano Pacífico. Con el tiempo, esa inspiración se transformó en una propuesta clara: desarrollar una cocina de playa chilena basada en producto fresco, territorio y respeto por el mar.

Durante mi visita me recibió Juan Pablo Raide. Lo que inicialmente sería una conversación breve terminó extendiéndose durante varias horas entre platos, historias y reflexiones sobre la enorme riqueza marina de Chile.

Hace poco más de un año, el restaurante ingresó por primera vez a Latin America’s 50 Best Restaurants en la posición 72. Un año después alcanzó el puesto 14 dentro de Latinoamérica.

“Fue un tremendo orgullo. No lo esperábamos. Sabíamos que estábamos haciendo bien las cosas, pero fue una sorpresa”, recuerda Juan Pablo.

“Nosotros consideramos que Chile tiene uno de los mejores productos de mar del mundo. Tenemos un territorio gigantesco, distintas temperaturas dentro de un mismo país y la corriente de Humboldt, que alimenta estos productos de manera increíble”.

UNA COCINA NACIDA FRENTE AL PACÍFICO

Mientras conversábamos comenzó el llamado Menú de Momentos. El recorrido partió con tres snacks que funcionan como una declaración de principios.

Primero un puye crocante. Luego un Jugo Caleta acompañado por machas recién abiertas que todavía reaccionaban al contacto con las gotas de limón. Pocas veces había visto una demostración tan evidente de frescura en una mesa.

La tercera preparación fue una ostra proveniente del estuario de Reloncaví, reafirmando una idea presente durante toda la experiencia: aquí el producto siempre está por delante del artificio.

Luego llegó el Crudo del Pacífico. En esta ocasión incluía corvina, lisa y lenguado. Más que un simple crudo, funciona como una pequeña muestra de la biodiversidad marina chilena.

CHILE SERVIDO EN UNA CONCHA DE LOCO

Uno de los platos más memorables fue el Mariscal Fresco. Presentado sobre una gran concha de loco, impacta visualmente incluso antes del primer bocado.

Más que una preparación, sentí que estaba recorriendo distintas zonas costeras del país. Los aromas, la frescura y la puesta en escena evocan inmediatamente playas, caletas y el inmenso patrimonio marítimo chileno.

DE LA PISCINA A LA MESA

Uno de los momentos más memorables llegó con La centolla de la Patagonia al arroz.

Minutos antes, mientras recorríamos la piscina del restaurante, Juan Pablo me invitó a elegir personalmente una centolla y ahora ya estaba en nuestra mesa.

Ver el producto vivo y luego encontrarlo transformado en una preparación elegante y profundamente marina genera una experiencia difícil de olvidar.

“Lo que buscamos es concentrar el sabor del mar chileno en un plato y una parte fundamental del plato son los fondos que utilizamos para hacerlo. El bisequé se hace con las mismas centollas y crustáceos que van llegando frescos cada día al restaurant y lo dejamos reducir lentamente para lograr un  caldo y así generar un concentrado muy potente de sabor marino. A eso, se suma una demi-glace hecha únicamente con esqueletos de congrio dorado que previamente los dejamos en nuestras parrillas para que le aporte ese sabor a humo y mucha profundidad al arroz. El plato se termina con los meros (patas) de centolla recién sacada de esta piscina y que la hacemos al vapor primero para que no tenga tanta agua en la carne y despues estos meros pasados apenas por las brasas, y también con un tártaro de la misma centolla aliñado solamente con aceite de oliva” comenta.

La experiencia en “Casa las cujas” terminó con un postre que resume muy bien el concepto de cocina de playa: un cremoso de chocolate acompañado por cochayuyo garrapiñado y una salsa de manjar elaborada con pisco de la casa.

La preparación fue desarrollada junto a Camila Fiol, reconocida como la Mejor Pastelera de Latinoamérica por Latin America’s 50 Best Restaurants 2024.

VINOS CHILENOS PARA ACOMPAÑAR EL PACÍFICO

Pero creo que una experiencia no estaría completa sin mencionar la oferta de vinos y justamente “Casa Las Cujas” privilegia etiquetas chilenas, con una presencia relevante de vinos provenientes de zonas costeras y valles con influencia marítima.

Casa Las Cujas demuestra que el mar puede ser mucho más que un ingrediente: puede transformarse en una historia bien contada alrededor de una mesa.

Un aspecto especialmente interesante, es la posibilidad de acceder a vinos íconos de Chile por copa, algo que no siempre resulta fácil de encontrar incluso en restaurantes de alto nivel.

La selección ofrece una interesante representación de variedades, estilos y regiones, reforzando una idea presente durante toda la visita: gastronomía y vino forman parte de un mismo relato cultural que prefiero mencionar como “Enogastronomia” y que cuando iniciativas como Casa Las Cujas, con una carta tan especializada en pescados y mariscos frescos con un nivel de detalle tan cuidado en sus preparaciones, propuesta y relato, nos permiten presenciar una propuesta honesta, coherente y profundamente conectada con su origen.

Más allá de los reconocimientos internacionales, existe aquí una convicción clara por mostrar la diversidad marina que ofrece la costa chilena y transformarla en una experiencia capaz de acercar al comensal a distintos territorios, productos y tradiciones.

Es una experiencia que vale la pena conocer y repetir.

Coordenadas:

Dirección : Alonzo de Cordova 2467, Vitacura, Santiago, Chile.

Web: www.lascujas.com

Reservas: reservas@casalascujas.com