Cada temporada, Boragó invita a descubrir los ecosistemas de Chile mediante una propuesta de investigación gastronómica liderada por Rodolfo Guzmán. Una experiencia donde cada plato, cada vino y cada presentación revelan la extraordinaria biodiversidad del país desde una mirada única.

Son pocos los restaurantes donde la experiencia comienza antes de recibir el primer plato. En Boragó ocurre exactamente eso. Apenas el equipo inicia el servicio, la mirada inevitablemente se dirige hacia la cocina completamente abierta. No existen muros que escondan lo que sucede al otro lado. Todo ocurre frente a los comensales.

Los cocineros se desplazan con precisión entre las distintas estaciones mientras las instrucciones del jefe de cocina marcan el ritmo del servicio. Cada orden recibe una respuesta inmediata y colectiva: ¡Oído!. La escena se repite una y otra vez con una sincronía que recuerda el funcionamiento de una gran orquesta. No hay movimientos improvisados. Cada integrante conoce exactamente su función y el momento en que debe intervenir.

Mientras esa coreografía se desarrolla frente a nuestros ojos, el sommelier sirve la primera copa de la noche. A partir de ese momento, cada preparación llega acompañada por una explicación sobre el origen de sus ingredientes y por vinos seleccionados para ese instante del recorrido. Así como cada plato representa un paisaje distinto de Chile, cada vino aporta una nueva lectura de ese territorio, estableciendo un diálogo permanente entre cocina y vino Chileno.

El menú “Endémica – Otoño” propone un recorrido por distintos ecosistemas de Chile. No es una secuencia de platos independientes, sino una interpretación de la biodiversidad chilena a través de ingredientes recolectados en sus propios entornos y presentados con una puesta en escena que refuerza el paisaje del que provienen.

Cada servicio posee una identidad propia. Rocas, maderas, hojas, conchas, cerámicas, ramas y texturas naturales acompañan las preparaciones sin buscar protagonismo. Son parte de la experiencia. Los changles blancos ahumados evocan los bosques del sur; el jardín de mar reúne algas, erizos, choritos y picorocos en una composición que recuerda la costa chilena; más adelante aparecen el tomate rosado del Maule, el ciervo acompañado por arrayán, el pato silvestre elaborado durante semanas y el cordero patagónico cocinado lentamente a las brasas. El recorrido concluye entre las manzanas de la Patagonia y una delicada interpretación del desierto de Atacama, demostrando que cada ecosistema chileno posee sabores capaces de contar su propia historia.

La selección de vinos acompaña ese viaje con la misma coherencia. Durante la experiencia aparecen etiquetas provenientes de Cachapoal, Itata, Leyda, Limarí, Aconcagua y Lo Abarca, elegidas no por su reconocimiento, sino por su capacidad para interpretar cada preparación. Más que acompañar los platos, los vinos amplían la lectura del territorio y refuerzan el carácter de una propuesta que busca expresar Chile en cada detalle.

Cuando el recorrido ya envuelve completamente el comedor, aparece Rodolfo Guzmán y se acerca a nuestra mesa. Con la misma sencillez y  cercanía de quien recibe invitados en su propia casa y, después de una breve conversación, me hace una invitación imposible de rechazar.

—“Ven, Christian… quiero mostrarte dónde realmente comienza Boragó”

Donde comienza cada temporada

Apenas cruzamos la cocina, Rodolfo, comienza a explicar cómo funciona Boragó.

“Toda la cocina está diseñada para estar en constante cambio, de manera modular, porque nuestro menú cambia cinco veces al año”.

El restaurante trabaja con cinco temporadas. A las cuatro estaciones tradicionales suma una preprimavera, lo que permite adaptar cada menú al momento preciso en que los ingredientes alcanzan su mejor expresión.

“Nuestra cocina es experimental. Está organizada en cuatro áreas, además de la pastelería. Incluso la vajilla fue desarrollada con materiales originarios del Biobío”.

Cada área cumple una función distinta dentro del proceso creativo. No existe una separación entre quienes investigan y quienes cocinan.

“Aquí elaboramos el cordero patagónico. Lo cocinamos al revés para aprovechar mejor sus jugos. También está el pato, cuya preparación demora cerca de tres semanas. Esta es la época de las aves silvestres y las rellenamos con melí y con tepa, árboles del bosque nativo de Chile”.

Mientras habla Rodolfo, señala cada preparación con esa naturalidad de quien conoce cada detalle del proceso. No me describe recetas; explica el origen de los ingredientes, los tiempos de elaboración y la razón detrás de cada decisión.

“Esta es la sección OP, Otros Procesos. Aquí realizamos las preparaciones en grandes volúmenes y organizamos el trabajo junto a nuestras comunidades de recolectores en todo Chile. Llegan algas, halófitas y todo el mundo fungi”.

En ese espacio también me muestra una preparación desarrollada a partir del pino chileno. Su apariencia recuerda en aroma, y en sabor a una barra de chocolate, aunque nace completamente del pino nativo. Es una de las tantas investigaciones que realiza el equipo antes de incorporar un ingrediente a una nueva temporada.

El recorrido continúa y de pronto Rodolfo toma un gran pergamino y lo despliega sobre una mesa. Mide más de quince metros de largo y reúne el desarrollo completo de cada menú estacional. Allí se registran ideas, pruebas, ingredientes, dibujos y la evolución de cada preparación antes de llegar al comedor.

“Esto funciona como un diccionario. Tenemos clasificados los reinos vegetal, animal, las algas y los hongos. Todo posee un perfil de sabor y una enorme diversidad de características que seguimos investigando”.

“Christian … Chile es un verdadero testimonio de la prehistoria. Tenemos ingredientes que existen hace millones de años y todavía conocemos apenas una parte de todo ese patrimonio natural”.

Esa idea acompaña el resto del recorrido. Cada estación de la cocina, cada preparación y cada conversación parecen responder a una misma búsqueda: seguir descubriendo Chile a través de sus ingredientes.

La cocina como una forma de entender Chile

Volvemos a la mesa. Aún quedaban varias preparaciones por descubrir dentro del menú de otoño. El recorrido por la cocina permanece presente durante el resto del servicio. Pero ahora siento que cada plato lleva consigo una historia que comienza mucho antes de llegar a la mesa.

Mientras avanzan los últimos tiempos del menú, termino de entender por qué Boragó a logrado ocupar un lugar tan relevante en la gastronomía mundial. No es solamente la impecable ejecución técnica, la creatividad o el nivel de su servicio. Lo que creo que distingue el trabajo de Rodolfo, es una búsqueda permanente por comprender el territorio chileno. Su cocina nace de la investigación, del trabajo junto a comunidades recolectoras y de una convicción poco habitual: todavía existen ingredientes, sabores y conocimientos que esperan ser descubiertos.

Esa manera de entender la cocina ha llevado a Boragó a consolidarse entre los grandes restaurantes del mundo, ocupando el 23.º lugar en The World’s 50 Best Restaurants y el 6.º puesto en Latin America’s 50 Best Restaurants. Rodolfo Guzmán recibió además el Icon Award 2025. Después de compartir esta experiencia, esos premios pasan a sentirse como la consecuencia natural de un proyecto construido con paciencia, investigación y una profunda conexión con Chile.

Cuando el servicio ya llegaba a su fin, Rodolfo vuelve a acercarse a nuestra mesa. Lleva consigo el menú “Endémica – Otoño”. Lo dedica especialmente con unas palabras para mí y me lo entrega. Mientras lo guardo, vuelve a mi memoria una frase que compartió durante nuestro recorrido por la cocina.

“Chile es un verdadero testimonio de la prehistoria. Tenemos ingredientes que existen hace millones de años y todavía conocemos apenas una parte de todo ese patrimonio natural”.

Mientras abandono Boragó, reflexiono que todavía existe un país entero por descubrir. Y quizás la cocina sea la mejor manera de comenzar ese viaje.

Rodolfo Guzmán